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Cassoulet de castelnaudary
Soumis par Denise Dubé
Catégorie agneau, légume, mouton, oie, porc, viande, volaille
Evaluation
 
Recette pour: personnes
Change
 
Ingrédients
 
1
vrai bon cassoulet demande au moins 8 convives
Pour huit à dix personnes
il vous faut:
850
g
haricots blancs secs
Viandes:
800
g
confit d'oie
750
g
d'échine de porc
500
g
haut de carré de mouton désossé
300
g
lard de poitrine
1
petit saucisson à l'ail
1
morceau de saucisse de Toulouse
200
g
couennes
Eléments divers:
200
g
d'oignons
8
gousses d'ail
1
gros oignon piqué d'un clou de girofle
1
carotte
1
petite boîte de purée de tomate
chapelure
0.5
litre
bouillon de pot-au-feu (à défaut de bouillon fait avec du concentré) saindoux
1
petit bouquet garni de thym et de laurier
sel
poivre
 
Fiche technique
 
1. Faites tremper les haricots à l'eau froide pendant trois heures, puis jetez l'eau de trempage. Mettez dans un faitout les haricots, puis le lard de poitrine, les couennes réunies en paquet, la carotte, l'oignon piqué de girofle, 5 gousses d'ail et le bouquet garni. Couvrez d'eau assez largement et salez modérément (à cause du lard). Portez à ébullition et maintenez la cuisson au frisson afin que les haricots ne risquent pas de s'écraser. Pendant ce temps, faites dorer au saindoux l'échine de porc, le carré de mouton. Salez, poivrez. Ajoutez les oignons hachés et les 3 gousses d'ail restantes écrasées, puis la purée de tomates. Couvrez et laissez cuire doucement en mouillant de temps en temps avec un peu de bouillon chaud. Les haricots étant presque cuits, retirez le bouquet garni et mettez viandes, saucisson à l'ail, saucisse. Laissez mijoter une petite heure. Retirez alors les viandes et détaillez-les en morceaux de même grosseur. Prenez un récipient allant au four, en terre de préférence. Tapissez-le d'une partie des couennes cuites, puis disposez par couches successives haricots et viandes (les morceaux de confit grossièrement dégraissés au centre). Terminez par des couennes, un peu de lard et des tranches de saucisson. Saupoudrez de chapelure, arrosez avec un peu de graisse chaude, mettez à four doux une heure et demie. Servez le cassoulet dans la « cassolle » où il a cuit.
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