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Terrine de canard aux noisettes

Soumis par

Denise Dubé

Catégorie

terrine, volaille, canard

Evaluation

Recette pour: personnes

Change

Ingrédients

canards

250

maigre de veau

250

gorge de porc

500

Lard gras

100

noisettes

càs

liqueur à l'orange

càs

crème fraîche

oeufs

petit verre à vin de vin blanc sec

carottes

oignons

échalote

thym

laurier

sel

poivre

quatre épices

quelques fines tranches de lard fumé

Fiche technique

1. Désossez le canard et faites mariner la chair pendant 24 heures avec le maigre de veau, la gorge de porc et le lard dans la liqueur. Assaisonnez de sel, de poivre et de quatre épices. Taillez des bandes de chair (aiguillettes) dans les filets de canard et le lard. Faites rissoler les os de canard concassés et les légumes. Dégraissez. Mouillez à hauteur avec le vin blanc, une cuillerée de liqueur et de l'eau. Faites cuire une heure. Passez le liquide au chinois et faites-le réduire pour obtenir une cuillerée à soupe (glace de canard). Passez deux fois la viande au hachoir. Mélangez au hachis les oeufs, la crème et les noisettes. Ajoutez la glace, la marinade, du sel, du poivre et quatre épices. Mettez dans une terrine une feuille de laurier, une brindille de thym et tapissez avec le lard. Remplissez-la avec le hachis et couvrez. Mettez la terrine dans un bain-marie et portez à ébullition. Glissez au four chaud pendant deux heures. Ne passez pas toute la viande au hachoir. Réservez les aiguillettes de canard et du lard. Vous garnirez la terrine de couches successives de hachis en intercalant les&aiguillettes; et le lard. Laissez refroidir en pressant la terrine avec un poids de deux kilos. Servez 24 h après.
2. Préparation: 1 heure. Cuisson: 2 heures.

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