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Terrine de perdrix

Soumis par

Denise Dubé

Catégorie

terrine, viande, volaille, gibier, perdrix

Evaluation

Recette pour: personnes

Change

Ingrédients

chair de perdrix

300

collet de porc

250

veau entrelardé

250

Lard gras

200

foies de volailles

verres

vin blanc sec

càs

cognac

oeuf entier

thym

laurier

sel

poivre

grains de coriandre

quelques bardes de lard

éventuellement

barde très fine pour entourer les filets du gibier

Fiche technique

1. Désosser le gibier, enlever les nerfs et réserver les filets que l'on mettra à macérer au frais dans la moitié du cognac, un peu de vin blanc et les grains de coriandre. Hacher ensemble le porc, le veau, les foies de volailles et le reste de la chair du gibier. Malaxer intimement les viandes hachées avec l'oeuf entier, le reste du cognac et du vin, un peu de thym et de laurier, saler et poivrer. Foncer le fond et les bords de la terrine avec les bardes, puis la remplir de farce jusqu'au tiers de sa hauteur; bien tasser avec les doigts repliés vers la paume. Disposer alors les filets entourés ou non d'une fine barde de lard. Tasser à nouveau. Mettre le reste de la farce toujours en tassant bien. Arroser avec le cognac et le vin de macération, puis recouvrir avec une barde de lard sur laquelle seront disposées quelques brindilles de thym et une petite feuille de laurier. Mettre le couvercle sur la terrine qui sera ensuite luter ainsi: pétrir 100 g de farine avec 1/2 verre d'eau et coller le couvercle avec cette pâte. Mettre la terrine au bain-marie; porter doucement à ébullition sur le feu puis mettre le tout au four préchauffé (180 à 200 ° environ, 6 au thermostat) pendant deux heures un quart environ. Sortir du four, retirer la pâte, ouvrir le couvercle puis laisser refroidir un peu. Poser alors une planchette et un poids de 2 kg sur le pâté jusqu'à refroidissement complet.

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