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Terrine de poisson à la crème d'estragon

Soumis par

Denise Dubé

Catégorie

poisson, poisson, poisson, terrine, daurade

Evaluation

Recette pour: personnes

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Ingrédients

chair de poisson (bar, colin, daurade, cabillaud, merlan)

Comptez 25 à 35 % de déchets environ

il vous faudra donc un poisson de 1.500 kg environ

échalote

oeufs

150

crème fraîche

sel

poivre

vin blanc sec

beurre pour la terrine

Sauce:

0.25

litre

fumet de poisson réduit

vin blanc sec

càs

d'estragon haché

100

crème fraîche

Fiche technique

1. Passez la chair du poisson cru coupé en petits morceaux au mixer avec l'échalote. Ajoutez les oeufs battus, la crème fraîche, l'assaisonnement et le vin blanc. Mélangez bien le tout. Versez dans une terrine beurrée. Faites cuire à four chaud au bain-marie pendant 40 mn. Vérifiez la cuisson en enfonçant une aiguille au centre de la terrine, elle doit ressortir chaude. D'autre part, mettez dans une casserole le fumet, le vin et l'estragon, faites chauffer, ajoutez la crème, laissez épaissir. Servez la terrine chaude avec cette sauce. Le fumet est fait avec les parures du poisson (tête et arêtes), 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 carotte, sel, poivre bouquet garni, 1 litre d'eau et 2 dl de vin blanc sec. Le tout cuit 30 mn, filtré puis réduit à 1/4 litre. Vous pouvez également servir cette terrine avec un beurre blanc.

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